初识棕榈油

　　在马来西亚吃的很多东西会感到重油重酱，然而油却不会让人感到腻。问起马拉西亚人用的是什么油，结果是在中国不太会见到的棕榈油。

　　三年前，Miss Special曾去湖南专门考察中国珍贵的茶籽油，了解到最高级的茶籽油的提取方式就是“冷榨冷提”，如今了解到马来西亚的棕榈油也在用同样高级的方式提取，忽然觉得真的好油在提取上都是有共识的。

　　据说棕榈油原产于西非，它的历史可以追溯到埃及法老时期。20世纪初，油棕作为观赏性植物被引入马来西亚。直到1917年才进行第一次商业种植，随后的发展促成了马来西亚棕榈油行业的形成。如今，马来西亚是世界上最大的棕榈油出口国以及最大的生产国之ー。

　　油棕树种植两三年后开始结果，从果肉中可提取棕榈油，从棕榈果仁中可提取棕榈仁油。为了保证果串新鲜，初榨厂通常建于种植园附近，以便尽可能缩短运输时间。油棕鲜果串要经过杀菌消毒，剥离果实再压榨提取毛棕榈油。毛棕榈油在经过压榨后送到最先进的精炼厂进行精炼、漂白、除臭以得到精炼棕榈油。精炼棕榈油再次下游分提，生产出适用于烹饪的液态棕榈油。

　　棕榈油也很健康，它可增加“好的”胆固醇（HDL）的含量、降低“坏的”胆固醇（LDL）的含量，减少动脉血栓和心脏病的患病风险。尤其是红棕榈油富含维生素E和胡萝卜素，一般不含反式脂肪酸，更健康。

　　油，熬出酱香的韵味

　　到马来西亚之前，对马来西亚食物的印象其实没有太多期待，只有粗粝豪放的重口味之感，而实际到了当地，才感受到马来西亚人将重口味表现得那般细腻而丰富。东马的沙巴人爱酸辣；以吉隆坡为代表的很多西马人爱甜中带着微辣；靠近印尼的地区，人们爱重辣。不同地域的风味各有风情，又融汇相通，少不了的联系是各地都喜欢用浓重的酱汁和汤汁。

　　酱汁需要大量时间的熬煮，马来西亚人很多时候用于制作一道菜的时间，大半都用在了酱料上。锅中铺上薄薄一层棕榈油，各种新鲜食材不断加入熬出香气，是一道菜的灵魂。

　　在吉隆坡的Alila Bangsar报了当地Lazat烹饪学校的课程，早上七点半就要出门上课了。五星酒店合作的烹饪课也不是蜻蜓点水式的体验，而是带着马来西亚人对美食的热情，希望你和他们一样投入，所以清早上课的第一件事就是逛菜市场。

　　为了买新鲜的食材，大多数人来得很早，通常是到楼上先吃早餐，点上一份刚出锅的煎饼Roti canai，配上自己爱吃的酱料，开启元气满满的一天。再去楼下选好食材，给家人做饭。

　　马来西亚是穆斯林国家，大多数人不吃猪肉，因此，对于不靠海的吉隆坡来说，牛肉是很多人的最爱。Beef Rendang是很地道的本土菜，同样是一半的时间都花在酱料的准备上。辣味食材切得细碎，再用杵去捣得更细。此时再放上棕榈油，把捣碎的食材顺次放入熬酱，食材的香辣气息在棕榈油的激发下，就发挥得更彻底。

　　当棕榈油遇见中国菜

　　油和酱带给味蕾的记忆是久久有余韵的， 难以忘怀。也许是心里想得多了，生活就情不自禁地要去实现它，就是这么巧，有着80年历史的梅陇镇酒家的主厨周晓敏就尝试用马来西亚棕榈油做了一回特别定制的私宴。

　　当棕榈油遇见中国菜，会是怎样的味道？Miss Special本来也很好奇，尝过之后，的确很赞。

　　比起橄榄油，棕榈油的烟点高，适合做油炸、爆炒类的菜。而在这一席定制的菜单中，主厨尝试了各类烹饪手法的菜肴，虽然都是梅陇镇经典的菜式，平时也能吃得到，不过因为融入棕榈油烹饪，有了与菜式往日不同的润泽鲜美。

　　开胃的酸辣目鱼蛋，入味的回锅肉夹饼，还有椒盐蹄膀，每道菜都很花功夫，也让人回味经典的老味道。最喜欢的是这道富贵鱼和面的组合，搭配着菜苗，香口回味。